CUISINE ANTIQUE : MINUTAL À LA MATIUS
Des jours frais s’annoncent en cette fin mars, alors pour réchauffer les chaumières et donner du baume au cœur en ces temps de confinement, voici une recette de nos ancêtres Arvernes.
Aujourd’hui nous vous proposons un plat à base de viande de porc. Du porc, oui, et non pas du sanglier que nos respectables ancêtres ne consommaient que très rarement, tout comme nous. Le cochon était une viande très prisée des Gaulois, qu’elle soit fraîche ou en salaisons.
Les pommes que vous cuisinerez sont les descendantes des pommes utilisées à l’époque, issues du pommier « Malus Silvestri », que l’on trouvait en lisière des forêts européennes.
Le poireau « Allium ampeloprasum » est également un classique de la cuisine gauloise.
Le garum, à base d'entrailles de poissons fermentées, était très prisé dans l'antiquité pour saler et relever les plats, on retrouve son équivalent aujourd'hui avec le Nuoc-mâm.
Le defritum était un condiment à base de moût de raisin réduit, on peut le remplacer par du porto ou du malaga
Les aromates et épices étaient de source locale ou en provenance de pays parfois éloignés, grâce aux nombreux échanges commerciaux.
Partagez en famille le temps de préparation de ce repas, et le plaisir d’une bonne dégustation.
Et pourquoi ne pas en profiter pour faire une petite animation maison avec un petit repas costumé ?
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
PRÉPARATION 30min, CUISSON 1h30
Dans une cocotte, saisir la palette de porc avec 5cl d'huile d'olive.
Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne).
Réserver. Retirer la graisse de cuisson (la garder pour autre chose) et la remplacer par l’huile d’olive restante.
Émincer les poireaux et la coriandre.
Faire suer à feu très doux dans la cocotte.
Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre.
Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin (préalablement pilés).
Incorporer la viande, mouillée au défritum.
Assaisonner de garum et laisser mijoter à feu doux à l'étouffé.
Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide.
Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes.
Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes.
Poursuivre la cuisson à feu doux à l'étouffé pendant 10 min.
Au moment de servir, saupoudrer de poivre du moulin.
Servir très chaud, comme un ragoût.
Nb: Le Minutal à la Matius est une recette tirée d'un livre romain de recettes du gastronome Apicius, c'est l'adaptation romaine d'une recette gauloise.
Le mot Minutal fait référence à une fricassée de viande. Matius serait un ami de César qui a écrit plusieurs ouvrages de cuisine et a créé une espèce de pomme qu'on retrouve dans la recette.
Aujourd’hui nous vous proposons un plat à base de viande de porc. Du porc, oui, et non pas du sanglier que nos respectables ancêtres ne consommaient que très rarement, tout comme nous. Le cochon était une viande très prisée des Gaulois, qu’elle soit fraîche ou en salaisons.Les pommes que vous cuisinerez sont les descendantes des pommes utilisées à l’époque, issues du pommier « Malus Silvestri », que l’on trouvait en lisière des forêts européennes.
Le poireau « Allium ampeloprasum » est également un classique de la cuisine gauloise.
Le garum, à base d'entrailles de poissons fermentées, était très prisé dans l'antiquité pour saler et relever les plats, on retrouve son équivalent aujourd'hui avec le Nuoc-mâm.
Le defritum était un condiment à base de moût de raisin réduit, on peut le remplacer par du porto ou du malaga
Les aromates et épices étaient de source locale ou en provenance de pays parfois éloignés, grâce aux nombreux échanges commerciaux.
Partagez en famille le temps de préparation de ce repas, et le plaisir d’une bonne dégustation.
Et pourquoi ne pas en profiter pour faire une petite animation maison avec un petit repas costumé ?
MINUTAL À LA MATIUS (SAUTÉ DE PORC AUX POMMES)
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
| Palette de porc (épaule) 1,5 kg, bouillon 2 dcl, pommes fruits 1,2 kg 3 Poireaux moyens 1 botte de coriandre fraîche 2 pincées de poivre du moulin 1 c. à soupe de menthe sèche 1 c. c. de cumin |
Assaisonnement et condiments : 1c. à soupe de Miel, 1 dl vinaigre, 1 dl huile d’olive 2dl defritum (porto, malaga) garum (nuoc-mâm) poivre du moulin. |
Dans une cocotte, saisir la palette de porc avec 5cl d'huile d'olive.
Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne).
Réserver. Retirer la graisse de cuisson (la garder pour autre chose) et la remplacer par l’huile d’olive restante.
Émincer les poireaux et la coriandre.
Faire suer à feu très doux dans la cocotte.
Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre.
Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin (préalablement pilés).
Incorporer la viande, mouillée au défritum.
Assaisonner de garum et laisser mijoter à feu doux à l'étouffé.
Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide.
Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes.
Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes.
Poursuivre la cuisson à feu doux à l'étouffé pendant 10 min.
Au moment de servir, saupoudrer de poivre du moulin.
Servir très chaud, comme un ragoût.
Bon appétit !
Nb: Le Minutal à la Matius est une recette tirée d'un livre romain de recettes du gastronome Apicius, c'est l'adaptation romaine d'une recette gauloise.
Le mot Minutal fait référence à une fricassée de viande. Matius serait un ami de César qui a écrit plusieurs ouvrages de cuisine et a créé une espèce de pomme qu'on retrouve dans la recette.